Tipos de cortes en Chile y su uso. Conoce la mejor carne de vacuno

26 abril, 20219 diciembre, 2021 infofacil

Tipos de cortes en Chile y su uso es algo que a todo dueño(a) de casa, consumidor de carne de vacuno, sibarita, parrillero o incluso de comensal en un restaurant, debiéramos saber para como se dice sacarle el «jugo» a la mejor carne, sabiendo reconocer cómo cocinarla o para qué ocasión o plato tenemos en mente.

Acá veremos cuál es la regulación en el mercado nacional tanto para carnes faenadas y comercializadas para consumo al detalle como las que vienen del extranjero y que se deben regir por la Ley Nº 19.162 de 1992 del Ministerio de Agricultura en cuanto a establecimiento de un sistema de clasificación de ganado, tipificación y nomenclatura de carnes, como los tipos de cortes.

Tipificación de la carne bajo la Norma Chilena (Nch 1.306 of 93)

Explicando esto en simple y llevando la norma a lo que cualquiera podría entender al momento de comprar carne de vacuno, la tipificación es la forma de clasificar por categorías, origen, edad y características esperadas, la carne que proviene de un bovino una vez faenado.

La norma considera:

Sexo: macho o hembra
Edad: cronometría dentaria (dientes permanentes)
Grasa de cobertura: tejido adiposo que cubre la cara externa del canal (unidad primaria de la carne) la cual se mide en escala de 0 a 3 con menor o mayor presencia de grasa (pareja, dispareja o de zonas determinadas de cúmulos)

Este cuadro es lo que puedes encontrar en muchas carnicerías, supermercados o tiendas especializadas en la venta de carne de vacuno, para entender el etiquetado del producto que estamos comprando y en definitiva qué tan buena está, para su consumo.

norma sobre tipificación de la carne de vacuno en chile

Tipos de cortes de carne en Chile, conócelos y convierte tus recetas en una delicia.

Conocer los tipos de cortes de carne, nos permite poder saber cómo cocinar cada corte y sacarle el mejor provecho para que tu comida quede exquisita.

Revisemos los 27 tipos de cortes que la Asociación Chilena de Importadores y Comercializadores de Carnes y Productos del Mar A.G. reconoce como los oficiales e indicados para su consumo.

tipos de cortes en carnes de bovino en chile — © Achic.cl

Nº	Tipo de Corte	Ubicación en el cuerpo del bovino	Uso Recomendado
1	Huachalomo	Va desde la primera a la cuarta vértebra torácica. Corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el lomo vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el cogote. Es de forma irregularmente romboidea.	Horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.
2	Lomo Vetado	Se ubica en la región del dorso. Tiene por límite delantero el huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el lomo liso. Ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas. Es de forma rectangular.	Parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado y churrasco.
3	Lomo Liso	Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el lomo vetado y posterior el asiento y el ganso. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana.	Parrilla, horno, bistec, churrasco.
4	Filete	Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región.	Parrilla, horno, bistec, churrasco.
5	Punta de Ganso	Se ubica posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular.	Parrilla, horno, cacerola, mechada, churrasco.
6	Asiento de Picana	Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia y abajo con la punta picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.	Horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada, churrasco.
7	Pollo Ganso	Está en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el austero y hacia arriba con la cola.	Cacerola, estofado, horno, mechada.
8	Ganso	Corte que hace continuación centralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo ganso y limitado anterior y lateralmente con la posta rosada, es irregularmente prismático.	Horno, cacerola, bistec, estofado, escalopa, mechada, churrasco.
9	Cola (rabo)	Corresponde al segmento caudal de los animales
10	Abastero	Se ubica en la región de la pierna, por detrás del osobuco. Es de forma ovalada.	Cacerola, estofado y cazuela.
11	Posta Rosada	Está en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la punta de picana, hacia atrás y hacia fuera con el pollo ganso, hacia adentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento picana.	Bistec, churrasco, escalopa, cacerola, estofado, horno.
12	Punta de Picana	Corte de forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapabarriga, hacia abajo y hacia atrás con la posta rosada, hacia atrás y hacia arriba con el asiento de picana.	Parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada , churrasco.
13	Osobuco	Corte situado en la región de la pierna. Limita latero posteriormente con el abastero.	Cacerola, Estofado, Cazuela.
14	Coluda Estomaguillo	Corresponde a las cuatro últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el estomaguillo que corresponde a la parte ventral del abdomen y se sacan como un solo corte.	Estofado y cazuela.
15	Tapabarriga	Corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrás con la punta de picana	Parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.
16	Palanca	Corte que limita hacia arriba con la tapabarriga y abajo con la línea blanca; este corte de forma ovalada y plana, forma la pared ventral del abdomen junto al tapabarriga.	Parrilla, horno
17	Entraña	Corresponde a la región periférica del diafragma que se fija al arco costal.	Parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada y churrasco.
18	Pollo Barriga	Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma	Parrilla, horno, cacerola, estofado.
19	Malaya	Ubicado en la región lateral del pecho y abdomen, inmediatamente bajo la piel (cuero). Es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y la pierna).	Parrilla, horno, cacerola, estofado y cazuela.
20	Plateada	Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la región lateral del pecho. Es irregularmente rectangular y aplanada.	Parrilla, horno, cacerola, estofado, mechada y cazuela.
21	Posta de Paleta	Corte situado en el ángulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo. Es de forma triangular, redondeada.	Horno, bistec, cacerola, estofado, cazuela y mechada.
22	Punta de Paleta	Situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior. Es de forma triangular.	Horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.
23	Choclillo	Se sitúa en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior. Tiene forma de huso.	Cazuela, horno , churrasco, cacerola, estofado, mechada y churrasco.
24	Cogote	Va desde la segunda a la séptima vértebra del cuello. Tiene como límites la cabeza, el borde anterior del pecho y por la parte superior el huachalomo. Es de forma romboidea.	Parrilla, horno, bistec, cacerola y churrasco.
25	Tapapecho	Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. De forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso.	horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.
26	Lagarto de Mano	Ubicado en la región del brazo, a continuación de la paleta y por delante de la posta de paleta. Es de forma dusiforme redondeada.
27	Osobuco de Pierna (traseras)	Corte situado en la región de la pierna. Limita latero posteriormente con el abastero.	Cacerola, Estofado, Cazuela.